味精
■ 朱鍾勛 醫師/提供
味精是什麼？
一九○八年，〈東京大學〉教授池田菊苗博士研究發現，原來那些海草裡含有的谷氨酸，是令食物味道濃郁的秘密。他把這種化學物質抽了出來，形成結晶體。
「味精症候群」是怎樣的？
一九六八年，有個郭浩文（譯音）醫生在紐約一間中國餐館進膳後，感到身體麻痺，從頸後部開始一直伸延到手臂和背部、臀部，同時他全身軟弱，心跳加速，這些症狀維持兩個鐘頭。郭醫生發現，原來他有許多朋友也是吃過中國菜後，有類似的不適症狀，於是寫一封信給美國一份醫學學報提及此事。中國餐館裡使用大量味精來調味，這些症狀被稱為「中國餐館症」，多個醫生和科學家做過試驗，發現有些人吃了含味精的食物，會產生「中國餐館症」。
「味精症候群」是怎麼一回事？
發生：空肚吃較多出現；吃了二克以上才出現；女人出現較多；吃了味精後約十五分鐘開始，一、兩小時後消失。
症狀：面部充血—熱辣辣或燒灼的感覺、舌根腫脹。緊張—心跳反常或加速、暈眩、頭痛、偏頭痛、頸部僵硬，肌肉收縮、作嘔、失眠、腸胃不適。刺痛—頸痛、臂痛、胸痛。麻木—上肢酸軟、情緒低落。敏感症–哮喘惡化、咳嗽。
味精是否安全？
究竟味精對人體有沒有害？味精用作調味品是否安全？這是市民最關心、最想知道答案，以求心安的問題。答案應該是–目前不知道。「有害」和「安全」並不是簡單、黑白分明的事情。「飯食得多都會死人」，即使是清水，大量灌進肚裡也可以致命。糖、鹽、油吃得太多，對健康也害處很大。事實上，一般香港人都確實是吃糖、鹽、油過量，引起種種嚴重病症–例如高血壓、心臟病。總之任何食物過量服用都有害、都不安全。
味精的問題特別複雜，因為它本來是很「天然」的物質。味精製造商指出以下的事實，證明味精不可能對人體有害：味精（谷氨酸鈉）是食品的一種天然成份，幾乎所有含蛋白質的食物（包括人乳、牛乳）都含有味精。人體內不斷製造谷氨酸鹽，成份與味精完全相同，平日煮食時使用的味精，份量還比身體裡已有的及從其他食物吸收的少。凡是吃了一頓含大量味精的食物就感到不適，出現所謂「味精症狀」，目前科學研究仍然找不出確實的原因。
為什麼要小心味精？
味精並不是目前危害東方人健康的最嚴重敵人，論損害人體、令人早死的可怕程度，汽車、焚化爐、工廠，甚至日常吃的糖、鹽、油，都比味精都嚴重得多。單是食物裡的附加劑，防腐劑（例如在蠔油、叉燒、香腸、涼果等之內）對人體的害處不比味精小。
但這不等於說，我們因此可以任由味精繼續污染大眾的飲食，因為味精使用氾濫幾乎無處不在，令許多人上癮，也令許多人憎恨且害怕；因為味精破壞烹調文化與藝術，令我們吃不到各種食物原來的美味；因為味精的使用縱容、鼓勵食物製造商和飲食店使用劣等材料，令大眾因此長期失去營養，損害健康；因為味精氾濫，已污辱了東方飲食天堂的美譽，令遊客存在戒心，減少來觀光，來了也不敢多吃；在全世界，中國菜的名聲也因味精而大受損害，西方人聞虎色變，把味精症候叫做「中國餐館症」；因為有些人對味精敏感，吃過後身體不適，而目前的飲食店和加工食品沒有給他們（和其他不想吃味精的人）選擇的權利，被迫做味精奴隸，這是極不民主的情況；目前幾乎所有下一代都被長期餵味精，但他無從選擇，不知道後果，而味精對嬰兒幼童的生理及發育很可能造成極嚴重的損害；更因為味精對人體究竟是否無害、長期天天吃味精是否安全，目前還有大量疑問科學未能解答。
大有可能日後會證實味精會妨礙發育、損害視力、智力、生殖力、遺傳，甚至引起哮喘病、心臟病、肥胖症、高血壓、癌症。為了大眾的安全、為了維護民主、為了維持並發揚各地傳統的飲食文化，我們都不能坐視味精氾濫。
應該怎樣做？
■個人方面–不讓嬰兒及幼童吃到味精，特別是不帶他們上茶樓、酒家、餐廳、快餐店等地方進食。
■飲食店方面–盡量減少直接使用味精，主要以兒童為對象的店舖不使用味精。
■社會團體方面–保護公眾消費權益的團體應多做廣泛的試驗，公布資料，讓大眾知道哪些牌子的食品含有多少味精，哪類飲食店用較多味精；各烹飪講座、課程、學校、書籍及傳媒上的烹飪專欄文章，停止鼓勵指示入廚人士使用味精；傳播媒介多介紹味精的資料、最新研究消息、市面上使用情況等；關注大眾健康的團體多辦展覽、研討會等活動，介紹味精的真相；各醫院、學校飯堂、渡假營、團體飯堂停用味精；施壓敦促政府盡快做以下的事。
■政府方面–從速製訂食物最高含味精的限量，立法並執行以懲罰出售超量味精食物的廠家與店舖；限制味精廣告及宣傳活動，規定禁止使用「天然」、「安全」、「健康」、「富營養」等字眼；禁止在廣告中利用兒童及婦女作宣傳；立法規定所有味精及含味精的產品在標籤及包裝上，需註明清楚的警告字樣，聲明不得給嬰兒及幼童食用；立法禁止嬰兒及幼童食品加味精；衛生部門加強檢驗各類加工食品及飲食業的出品，警告大量加味精的廠商及店舖；教育及新聞部門推行廣泛教育宣傳工作，讓市民認識味精的真相；中小學教科書加強健康飲食的資料，灌輸正確觀念。
