T227 微波食物 文／蓮接（朱鍾勛 醫師）
- 詳細內容
- 分類：西醫 整理提供／蓮接（朱鍾勛 醫師）
文／蓮接（朱鍾勛 醫師）
自從微波爐大量進入日常生活以來，有關微波輻射可能導致癌症等疾病的報導幾乎無休無止。最近，新加坡營養學博士洪山本先生所著的《疾病的形成與防犯》一書，寫道：根據前蘇聯、德國、瑞士等國所作的「微波爐對人體危害」的研究，發現許多負面結論：
（Ａ）肉類用微波爐加熱後，會產生一種致癌物質。
（Ｂ）使用微波爐處理過的牛奶、水果、麥片、會將其中的氨基酸轉化為致癌物。
（Ｃ）蔬菜用微波爐處理後，會將植物生物鹼轉化成致癌物。
其他還有：
長期食用微波爐食物會使男女荷爾蒙分泌量減低或改變；
微波爐食物的副產品會長期而永久性地殘存於人體內；
微波食物中的礦物質、維生素及營養大量減少，或變成致癌物，或轉變成不能被身體分解的合成物；
微波爐烹煮的食物使蔬菜中的礦物質改變成會破壞人體健康的自由基；
微波爐食物能引起胃癌，研究發現，有些胃癌及腸癌，皆與常吃微波爐食物有關，長期吃微波爐食物，易使身體產生大量癌細胞；
長期攝取微波爐食物，由於其中營養已被破壞，將使身體免疫系統出問題。
便利超商常見可以微波的漢堡和便當，只要微波加熱就可以吃，但要小心、因為這些塑膠製品微波加熱時，會讓包裝材料中的塑化劑溶出，而污染食物。此外，不少民眾以為塑膠袋、保鮮膜、塑膠碗盤，塑化劑屬於親脂性的物質，只要碰到油脂就容易溶出。專家建議民眾少用塑膠製品外，假如一定要用微波爐，醫師也建議要把食物放在微波專用容器，才比較安全。
有些專家對微波爐加熱食物會導致致癌物產生的觀點進行抨擊，如果真的有致癌物產生，早就會公布，甚至停用微波爐了。而我們暫時還沒有聽說有確鑿的科學依據可以證明致癌物生成與微波加熱之間的因果關係，目前有大量的文獻和科學雜誌表明：由於微波食品的加熱時間短、溫度低，所以產生的致癌物就少，比其他加熱方式的安全性甚或更高。一九九二年，世界衛生組織即宣布：「沒有任何科學根據顯示微波烹調的食物有害健康」。
使用微波爐加熱食物是否真的會讓營養「揮發」？該書指出微波會破壞食物中的營養，導致有益成分大量減少，實際上，在加工、烹飪菜肴的每個環節，都會不同程度地導致營養成分流失。無論是洗、切，還是蒸、煮，或者微波加熱，都會導致營養素（尤其是不穩定、易氧化的維生素Ｃ等）受損。所以不能把所有罪名都歸在微波爐身上。
以不同食物為例，像用微波爐對紅薯之類加熱，營養丟失量甚至可能低於傳統烹調方式；用微波爐快速解凍冷凍食品，營養物質也損失不大；而青菜類如果進行微波加熱，則確實會造成營養成分較大破壞。很多人喜歡自己帶便當到辦公室做午餐，中午用微波爐加熱。建議最好不要攜帶隔夜青菜在便當中，因為這種情況確實有致癌風險存在。
因為如果青菜是提前炒好的，由於已放入鹽，所以有不少鈉離子處在菜餚中，維生素在鹼性環境中特別容易氧化，導致青菜營養成分受到較大破壞；而隔夜的青菜會產生不少亞硝酸鹽，長期食用會增加患胃癌等消化道腫瘤的風險。
同樣的道理，如果炒或煮青菜太久，導致維生素氧化，甚至可能比微波爐加熱造成的營養損失更厲害。所以對於青菜烹飪，提倡現切、現炒、現吃，而且不要炒、煮太長時間。
對於用微波爐加熱食品帶來的健康問題不用太過擔心，但對於微波本身的使用安全性卻應保持警惕，開機後最少應距離微波爐一米以上，不要近距離盯著它轉動，尤其是孕婦。
長期處於電磁輻射環境確實有可能導致男女荷爾蒙分泌改變，而微波爐運作時產生的物理性電磁波就是危險因素之一，相隔太近會使得內分泌受影響，人體免疫功能也可能被損傷。此外，緊盯微波爐內的轉動、加熱工作對人的視網膜也有危害。
微波不會使人致癌，也不會讓食物產生致癌物質。甚至，它還有助於避免致癌物的產生。對於魚、肉等食物來說，傳統加熱（尤其是燒烤炸等方式）容易導致肉變焦，從而產生一些致癌物。二○○四年發表的一篇科學綜述介紹了這類致癌物的產生以及致癌性，最後指出：用微波爐加熱可以有效降低這類致癌物的產生。
微波是一種高頻率的電磁波，微波加熱則是利用微波爐內的電磁管送出微波，使食品內的成分物質，如：水分、油脂產生劇烈震動、迴轉、摩擦，因而產生熱能；每秒可以高達廿四億五千萬次，因此，也就能夠在極短的時間內產生大量熱能，進而達到迅速熟食的目的。
大部分食物的主要成分都是水，微波加熱主要是水分子的摩擦所引起，因此，一般加熱的溫度不會超過攝氏一百度；這樣的烹調方式，和平常的燉、煮差不多，對於食物營養的保存反而比較好，而致癌物或有害物質產生的機率，也低於一般的高溫（如：煎、炒、炸、烤）烹調方式。不僅如此，各種冷凍肉品倘若用微波爐解凍，還可以有部分殺菌的效果。
唯一要注意的是，由於微波迅速加熱時，會造成一些帶皮、帶膜以及部分密封式食品內部之壓力急遽升高，就容易發生「爆裂」現象，微波前要留意，採取適度的「洩壓」方式。
